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Aço inoxidável
Limpeza do aço inox
Centro de Vigilância Sanitária (CVS)
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Aço Inoxidável
Por que se usa o aço inox em máquinas e equipamentos de cozinha industrial?
R:. Devido a sua resistência, o aço inox suporta bem os esforços físicos exercidos sobre ele, as altas temperaturas, os produtos em manipulação e de limpeza, os ácidos normais da cozinha, além de ser excelente a assepsia.

Qual a durabilidade do aço inox?
R:. Com alguns cuidados o aço inoxidável tem uma durabilidade indeterminável.

Por que alguns inoxidáveis são escovados e não polidos a brilho?
R:. São escovados para diminuir o reflexo da luz, impedindo a passagem da faixa do ultravioleta, ao mesmo tempo, que evita acidentes de trabalho em função do excesso de brilho que pode provocar.

Por que o aço inoxidável é excelente à assepsia?
R:. Suas propriedades são inertes a água, isso significa que o inox não favorece a formação de vida hidrófila. Com superfícies regulares, sem microcavidades que poderiam acarretar acumulo de detritos, o inox elimina a possibilidade de proliferação de bactérias.

Os materiais inoxidáveis suportam líquidos aquecidos?
R:. Sim, mas é importante ter cuidado com o sistema de esgotos, ralos e sifões, estes precisam ser apropriados para suportarem a água fervente e demais líquidos aquecidos, sob risco de vazamentos e manutenções dispendiosas.

O inox pode manchar?
R:. Sim. Há situações que podem ocasionar manchas no aço inoxidável, como em qualquer outro metal.

O que pode causar as manchas?
R:. Frutos cítricos, vegetais pigmentados, restos de gêneros cozidos em contato direto com a superfície de inox por um período igual ou superior a 6 horas, panos e papéis molhados e polidores e saponáceos abrasivos que podem prejudicar a superfície do aço inox.
Dica: Não superaqueça as panelas de aço inox deixando que seu conteúdo ferva até secar. Este procedimento causa manchas difíceis de remover, além de danificar os cabos e o fundo.

O inox se contamina quando em contato com ferrosos?
R:. Sim. O aço inoxidável pode ser contaminado por materiais ferrosos enferrujados. A ferrugem, óxido causa manchas irreversíveis, e em alguns casos mais graves, compromete completamente a máquina ou equipamento.

Como ocorre a contaminação com ferrosos?
R:. Alguns materiais quando molhados, tais como palha de aço, pregos e similares sofrem um processo de oxidação, ferrugem extremamente rápido, deste modo, se estiverem sobre tampos ou mesas, ainda que inicialmente em boas condições poderão afetar seriamente o local, principalmente se ficarem por um período igual ou superior a dois dias.

Limpeza

Qual a freqüência que devo limpar as máquinas e os equipamentos de inox?
R:. A freqüência de higienização é estabelecida conforme a intensidade do uso, mas em hipótese alguma deverá ocorrer em um período superior a 6 horas, entre o término de seu uso e de sua limpeza. A maior parte dos detritos, principalmente os ácidos, após esse tempo, podem causar danos irreversíveis no inox.

Posso utilizar produtos tóxicos na limpeza?
R:. Não recomendamos utilizá-los no ciclo de limpeza e higienização dos seus materiais. Todos os produtos tóxicos deixam resíduos superficiais que podem se transferir para os alimentos.

Então, o que se deve utilizar na limpeza diária dos equipamentos?
R:. Aconselhamos utilizar apenas água e detergente neutro. Evite o uso de detergentes com aromatizantes, pois podem contaminar os alimentos com seus odores. Não há restrições de detergentes clorados, desde que o enxágüe seja eficiente.

Como preceder na limpeza rotineira?
a) Remova todos os detritos da superfície e dos fundos das cubas.
b) Retire a cesta da válvula retentora americana e posteriormente os detritos que por ventura existem (em caso de tampos ou mesas com cubas).
c) Abra a torneira de água e deixe escorrer por alguns minutos, para reciclar a água acumulada nos sifões e ralos sifonados.
d) Molhe as superfícies a serem higienizadas.
e) Faça uma solução concentrada de detergente com água morna e, aplique a solução com auxílio de uma esponja de nylon, com movimentos firmes e uniformes, assegurando-se de que toda a superfície foi coberta.
f) Enxágüe em seguida imediatamente, antes que a solução seque.
g) Enxugue com pano úmido.
h) Seque com um pano absorvente.

Sites de interesse
• ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
• ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
• SINDERC - Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de São Paulo
• SIERC - Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas dos Estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina
• SEERC SP - Sindicato dos Empregados nas Empresas de Refeições Coletivas de São Paulo
• SINHORES-SP - Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo
• APREST - Associação Paulista de Restaurantes
• CFN - Conselho Federal de Nutricionistas
• Ministério do Trabalho
• PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador

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